ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作る

ヨーグルトメーカーを買い、ヨーグルトや甘酒、塩麹を作ってきた。ヨーグルトは乳酸菌の種類が多く、作り方や出来上がりのヨーグルトの風味にバリエーションがある。ヨーグルトの作り方について、今までに学んだことをまとめる。

ヨーグルトメーカーとは

ヨーグルトメーカーは、発酵に適した温度を保つためのタイマー付き保温器。

私が使っているのは、IRIS OHYAMA のKYM-014 というヨーグルトメーカー。このヨーグルトメーカーは、1リットルの牛乳パックでのヨーグルト作成に対応している。また、発酵温度を摂氏25度〜65度まで選択できるので、ヨーグルトの他、甘酒や塩麹を作れる。地味に嬉しいのが自動設定ボタンで、温度と時間を簡単に設定できる。

牛乳を発酵させることで、ヨーグルトを大量に(1回1リットル)作ることができる。ヨーグルトをよく食べる人には、コスパが良い。

個人的な感想だが、乳酸菌が増える過程は可愛らしく面白い。

ヨーグルトの作り方

基本的にうまく作れるヨーグルトレシピは下記になる。

材料

生乳100%の牛乳1リットル(この内 900ml を使う)、市販のヨーグルト100g、砂糖大さじ2杯程度。

※ヨーグルトを作るためには、牛乳を発酵させることができる生きた乳酸菌が必要。乳酸菌が含まれたヨーグルトを、ヨーグルトのスターターと呼ぶ。市販のヨーグルトの菌が生きているのか殺菌されているのかは、ヨーグルトのカップに書いていないことが多い。が、私が試した限りでは100% 生きている。(乳酸菌が殺菌されたヨーグルトは見たことがない。)

準備

ヨーグルトを混ぜるためのスプーンに熱湯をかけ、殺菌消毒しておく。

ヨーグルトを作る

1リットルの牛乳パックから100ml を取り出し、牛乳パックに 900ml が入っている状態にする。ヨーグルトを投下しやすいように、牛乳パックの注ぎ口を両側から開く。ヨーグルト100g と砂糖を、牛乳パックに追加して、かき混ぜる。100回ほど混ぜれば混ざる。牛乳パックの口を閉じ、ヨーグルトメーカーにセットする。

ヨーグルトメーカーで、温度42度、9時間に設定して、発酵をスタートする。あとは待つ。途中で混ぜない。大抵の場合、これでヨーグルトができる。固まっていない等、発酵が不足していると思ったら、追加で2時間発酵させてみるのも良い。

ヨーグルトを作り始めて数時間が経過した時のヨーグルトメーカー

検証する

ヨーグルトの発酵が成功したかどうかは、匂いと味から本能的に判断する。もし発酵に失敗し雑菌が繁殖した場合は異臭がするらしい。失敗したら食べずに捨てる。

実際にはヨーグルトメーカーでの温度設定は乳酸菌にとって適温であるため、他の雑菌に乳酸菌が負けることは稀だと思われる。私は10回以上ヨーグルトを作ったが、雑菌のために失敗したことはない。

ヨーグルトのバリエーション

ヨーグルトは作り方や菌種によって、結構違ったものになる。

作り方の違い

発酵時間が短いと牛乳に近くなり、固まりにくくなる。発酵時間が長いとよく固まるが、酸っぱくなることがある。

砂糖を使った方がヨーグルトの菌は元気になり発酵が進みやすく、食べる時の風味が良い。

スターターのヨーグルトの違い

ヨーグルトの乳酸菌にはさまざまな種類がある。スターターにするヨーグルトによって、出来上がるヨーグルトの風味が随分違う。クリーミーさなら森永のトリプルヨーグルト、とろみなら明治プロビオヨーグルトR-1、無糖にこだわりがあれば明治ブルガリアヨーグルトがおすすめ。

私が一番好みなのは、森永のトリプルヨーグルト。クリーミーに仕上がる。発酵時間は長めで、42度で11時間くらいかけると固まりが良い。砂糖を投入した方が味が良く発酵も進む。元の商品には寒天や甘味料等も使われているため、元の商品と同じ味にはならない。

明治プロビオヨーグルトR-1は、1073R-1乳酸菌を使用したヨーグルト。加糖した方が美味しい。砂糖を入れないと随分と素っ気ない味になる。42度9時間発酵で固まる。粘性が高めで、とろみが好きな人におすすめ。

明治ブルガリアヨーグルトは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の2種類の乳酸菌を活用したヨーグルト。砂糖なしでも強烈に発酵が進むが、その分、すぐに酸っぱくなる。バナナなど、他の食べ物に混ぜれば多少酸っぱくなっても使える。

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