ヨーグルトメーカーを購入し、ヨーグルトや甘酒、塩麹を作ってきた。ヨーグルトは乳酸菌の種類が多く、作り方や出来上がりのヨーグルトの風味にバリエーションがある。これまでに学んだヨーグルトの作り方をまとめる。
ヨーグルトメーカーとは
ヨーグルトメーカーは、発酵に適した温度を保つためのタイマー付き保温器。
私が使っているのは、IRIS OHYAMA のKYM-014 というヨーグルトメーカー。このヨーグルトメーカーは、1リットルの牛乳パックでのヨーグルト作成に対応している。また、発酵温度を摂氏25度〜65度まで選択できるので、ヨーグルトの他、甘酒や塩麹を作れる。地味に嬉しいのが自動設定ボタンで、温度と時間を簡単に設定できる。
牛乳を発酵させることで、ヨーグルトを大量に（1回1リットル）作ることができる。ヨーグルトをよく食べる人には、コスパが良い。
個人的な感想だが、乳酸菌が増える過程は可愛らしく面白い。
ヨーグルトの作り方
うまく無難に作れるヨーグルトレシピは下記になる。
材料
生乳100%の牛乳1リットル（この内 900ml を使う）、市販のヨーグルト100g、砂糖大さじ2杯程度。
※ヨーグルトを作るためには、牛乳を発酵させることができる生きた乳酸菌が必要。乳酸菌が含まれたヨーグルトを、ヨーグルトのスターターと呼ぶ。市販のヨーグルトの菌が生きているのか殺菌されているのかは、ヨーグルトのカップに書いていないことが多い。が、私が試した限りでは100% 生きている。（乳酸菌が殺菌されたヨーグルトは見たことがない。）
準備
ヨーグルトを混ぜるためのスプーンに熱湯をかけ、殺菌消毒しておく。
ヨーグルトを作る
1リットルの牛乳パックから100mlを取り出し、牛乳パックに900mlが入っている状態にする。ヨーグルトを投入しやすいように、牛乳パックの口を両側から開ける。100gのヨーグルトと砂糖を牛乳パックに追加し、かき混ぜる。100回程度混ぜる。牛乳パックの口を閉じ、ヨーグルトメーカーにセットする。
ヨーグルトメーカーで、温度42℃、9時間に設定してスタートボタンを押し、発酵を開始する。途中で混ぜないで待つ。通常、これでヨーグルトができる。
9時間経過したが固まっていない場合、発酵が不足していると考えられる。追加で2時間発酵させてみるのも良い。
検証する
ヨーグルトの発酵が成功したかどうかは、匂いと味から本能的に判断する。もし発酵に失敗し雑菌が繁殖した場合は異臭がするらしい。失敗したら食べずに捨てる。
実際にはヨーグルトメーカーでの温度設定は乳酸菌にとって適温であるため、他の雑菌に乳酸菌が負けることは稀だと思われる。私は10回以上ヨーグルトを作ったが、雑菌のために失敗したことはない。
ヨーグルトのバリエーション
ヨーグルトは作り方や菌種によって、結構違ったものになる。
作り方の違い
発酵時間が短いと牛乳に近くなり、固まりにくくなる。発酵時間が長いとよく固まるが、酸っぱくなることがある。
砂糖を使った方がヨーグルトの菌は元気になり発酵が進みやすく、食べる時の風味が良い。
スターターのヨーグルトの違い
ヨーグルトの乳酸菌にはさまざまな種類がある。スターターにするヨーグルトによって、出来上がるヨーグルトの風味が随分違う。クリーミーさなら森永のトリプルヨーグルト、とろみなら明治プロビオヨーグルトR-1、無糖にこだわりがあれば明治ブルガリアヨーグルトがおすすめ。
私が一番好みなのは、森永のトリプルヨーグルト。クリーミーに仕上がる。砂糖を投入した方が味が良く発酵も進む。無糖で発酵させる場合は、発酵時間は長め（42度で11時間）に設定すると固まりが良い。元の商品には寒天や甘味料等も使われているため、加糖も無糖のいずれも元の商品と同じ味にはならない。
明治プロビオヨーグルトR-1は、1073R-1乳酸菌を使用したヨーグルト。無糖だと随分と素っ気ない味に出来上がるので、加糖して発酵させるのが良い。加糖すると風味も良くなる。42度9時間発酵で固まる。粘性が高めで、とろみが好きな人におすすめ。
明治ブルガリアヨーグルトは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の2種類の乳酸菌を活用したヨーグルト。砂糖なしでも強烈に発酵が進むが、その分、すぐに酸っぱくなる。バナナなど、他の食べ物に混ぜれば多少酸っぱくなっても使える。
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